旅館経営の知恵

-リョケン研究員が
お届けする経営のヒント-

業務効率化への取り組み（6）

お客さまのところへ料理が提供されるまでの工程、および下膳から食器収納までの工程の中で、「運搬」と、それに付随する「積み込み・積み換え・取り出し」といった作業がいかに多いかを、前回確認いただいた。料理にからむ流れを代表的な例として見たが、旅館にはそれ以外にもさまざまな「運搬」を伴う業務がある。ではこれらを合理化していくにはどんなことをしていけばよいだろうか？　…

業務効率化への取り組み（5）

旅館のさまざまな作業を「工程」と見立て、うち「運搬」の工程がかなり多いこと、また運搬そのものは価値を生まないので、 なるべく少なくしたいことを前回お伝えした。試みに、旅館の中で最も大きなボリュームを占める料理提供にからむ作業を少し細かく見てみる。

業務効率化への取り組み（4）

前回に続き、作業について考えていく。今回は作業を「工程」という目から捉えてみる。事の性質上、たびたび製造業を引き合いに出すことになるのをお許しいただきたい。なるべく旅館の現場業務に即して話を進めたいと思う。

業務効率化への取り組み（3）

前回は旅館の「労働の中身」の三つのレベルのうち、最小単位である「動作」について簡単にふれた。今回は、いくつかの動作のまとまり―「作業」レベルについて考える。作業とは、例えば「布団敷き」「テーブル拭き」「料理の運搬」といったものである。

業務効率化への取り組み（2）

初めに、前回申し上げたことの要点をかいつまんで振り返る。人件費を適正に運用するためには「労働の中身」をよく見て、それを有効な価値に置き換えていくことが求められる。 「労働の中身」となるのは「業務」であり、これは「作業」、さらに「動作」に分解できる。生産性の向上を図るには、これら「業務」「作業」「動作」の各レベルに科学的な目を向けていくことである…ざっと以…

業務効率化への取り組み（1）

商品・販売面に関するテーマをここで一区切りとし、今回より「業務効率化への取り組み」について述べる。 旅館におけるコストは、大きく売上原価、人件費、諸経費に分けられるが、以前も述べたように、旅館は「労働集約型」の産業であり、三つのコストのうち人件費のあり方が収益構造を最も大きく左右する要素といえる。以前「削ぎ落とすべきコストを考える」と題し、人件費効率化…