旅館経営の知恵

-リョケン研究員が
お届けする経営のヒント-

業務効率化への取り組み（11）停滞

作業レベルの四つの工程のうち、残る一つの付加価値を生まない工程―「停滞」について考える。業務効率化への取り組み（4）でも申し上げたように、「停滞」は旅館の生産性を考える上ではそれほど重要な部分でないが、中には問題とすべき「停滞」もある。

業務効率化への取り組み (10）検査工程

　作業レベルで見た場合の工程は「加工」「検査」「運搬」「停滞（あるいは貯蔵）」の四つに分けられ、うち「加工」だけが付加価値を生む工程である、と本連載の〈業務効率化への取り組み（4）〉でお伝えした。そして旅館の作業では「運搬」が大きな比重を占めることから、以後数回にわたり、「運搬（人の移動を含む）」について考えてきた。残る二つの付加価値を生まない工程―「検査」…

業務効率化への取り組み（9）人の移動

ここまで、物の運搬について考えてきたが、旅館では「人の移動」も同様に捉えたい。館内を行ったり来たりする回数を少なくすることである。

業務効率化への取り組み（8）運搬改善

前回に続き、運搬改善の着眼点について取り上げる。

業務効率化への取り組み（6）運搬改善

お客さまのところへ料理が提供されるまでの工程、および下膳から食器収納までの工程の中で、「運搬」と、それに付随する「積み込み・積み換え・取り出し」といった作業がいかに多いかを、前回確認いただいた。料理にからむ流れを代表的な例として見たが、旅館にはそれ以外にもさまざまな「運搬」を伴う業務がある。ではこれらを合理化していくにはどんなことをしていけばよいだろうか？　…

業務効率化への取り組み（5）運搬工程

旅館のさまざまな作業を「工程」と見立て、うち「運搬」の工程がかなり多いこと、また運搬そのものは価値を生まないので、 なるべく少なくしたいことを前回お伝えした。試みに、旅館の中で最も大きなボリュームを占める料理提供にからむ作業を少し細かく見てみる。