株式会社リョケン

旅館経営の知恵

-リョケン研究員が
お届けする経営のヒント-

新しい時代に対応した宴会オペレーション(中編)

接客現場のオペレーション

宴会オペレーションにおけるポイントを取り上げた、運営見直しの考え方をご提案の第二回目です。

椅子テーブル宴会の設営

 
宴会と会食では、設営を分けて考えることから始めてみましょう。
会食は、席を立っての注ぎ合いは限定的であり、また会話が遠くならないように向かい合わせの配列をご希望されることが多いものです。
一方、宴会は注ぎ合いが基本になり、コンパニオンが入る席もあるので、テーブル席でも和膳の配列同様、向かい合わせでなく内側通路のある配列がよいでしょう。次ぎ合い用またはコンパニオン用に、スツールなどを適宜用意しておくことも考えましょう。
 
また、料理提供のためにはサイドテーブルを内側通路に適宜用意するか、ワゴン(畳の場合は和室用)を使用することができれば、効率よくスムーズな対応が期待できます。
 
コンパニオンが入る宴会で、会食のような向かい合わせの配列を組んでしまうと、お客様の横にコンパニオンが座ることになります。この横に座っての接客は二次会のような個室であればまだしも、料理提供を伴う宴席では避けた方が良いでしょう。
 
 
 
営業担当や予約担当がお客様とやり取りする段階から、こうした会場設営への理解のもとに提案したいものです。
 
 

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