株式会社リョケン

旅館経営の知恵

-リョケン研究員が
お届けする経営のヒント-

新しい時代に対応した宴会オペレーション(後編)

接客現場のオペレーション

宴会オペレーションにおけるポイントを取り上げた、運営見直しの考え方をご提案の第三回目です。

ドリンクコーナーを設置して飲み物提供を効率化

 
飲み物コーナーは下座のスミという考え方だけでよいのか、という疑問から始めましょう。
 
従来に比べて、担当人数が少なかったり、料理提供に、より手をかけたりする傾向にあるため、飲み物の対応が追いついていないことが多くなっているのではないでしょうか。
 
 
飲み物は係が席までお持ちすることを前提としつつも、お客様がお飲み物を手に取りやすいように、ドリンクコーナーの設置を考えることも有効であると考えます。
設置する場所については、下座のスミばかりではなく、下座側のより会場中央に近い場所、あるいは会場の中央にあってもよいでしょう。広めの宴会場であれば、会場の両サイドに分けて配置することも考えられます。
特に上座席では次ぎ合いが多いので、上座近くにサブドリンクコーナーを設けたり、せめて予備のグラスなどを用意するなどの工夫も考えたいものです。
さらに椅子テーブル席では、あえて適宜空席を設けて、グラスや栓抜き、場合によっては飲み物のサテライトテーブルを用意しておくことも考えられます。この空席の内側通路側にスツール(予備席)を置くこともできます。
 
また、宴会開始時の飲み物提供では、特に、飲み放題の場合のビールなどは席へセットし、出数をコントロールすることも有効です。

 
 
 

宴会需要が戻りつつある今、コロナ禍以前のやり方に戻すのではなく、新しい時代に対応した宴会オペレーションを早々に検討し、現場の様子を見ながら調整し、実際の運営に落とし込んでいく必要があります。
現場任せにせず、各部署の連携と理解を得て、効率よく効果的な、そして何よりスタッフを大切にする運営の仕組みを構築しましょう。

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